Первые весенние или самые ранние грибы, которые собирают ценители тихой охоты, появляются на европейской территории ещё в марте. Съедобные, а также несъедобные и ядовитые грибы образуют свои плодовые тела весной практически сразу после схода снежной массы в лесу.

Многие виды растут на проталинах и лесных опушках. Справедливости ради нужно отметить, что , которые можно собирать в ранний весенний период, очень малочисленны, и именно поэтому нужно знать, какие весенние грибы можно использовать в пищевых целях, а какие разновидности способны вызвать сильные отравления.

Съедобные весенние грибы

Название такого весеннего гриба, как сморчок, известно практически всем отечественным грибникам, а их сбор осуществляется не только в лесных зонах, но и на опушках и первых проталинках на полянах. Тем не менее, съедобные и достаточно вкусные весенние грибы могут быть найдены даже в садах на приусадебных участках, а также выгулах и выгонах скота.

Вид	Латынь	Период плодоношения	Особенности плодового тела
Мартовский	Hygrophorus marzuolus	С последней декады февраля до последних чисел марта	Очень ранний сезон появления не позволяет спутать этот вид с другими, включая ядовитые грибы
Конический сморчок	Morchella conica		Можно перепутать со строчком ядовитым обыкновенным, обладающим волнисто-извилистыми, бесформенными шляпками
Настоящий сморчок	Morchella esculenta	С первых чисел апреля до конца мая	Характерный внешний вид не позволяет спутать его с несъедобными разновидностями
Шапочка сморчковая	Mitrophora semilibera		Плодовые тела не переносят низкого уровня влажности и достаточно часто быстро усыхают на корню
Жилковатый блюдцевик	Disciotis venosa	С первой декады марта до последних майских дней	Наличие специфического аромата не позволяет спутать вид с другими видами грибов
Гриб олений	Pluteus cervinus		Плодовые тела невысокого качества, с посредственными вкусовыми характеристиками
	Kuehneromyces mutabilis	В период с ранней весны до осени	Плодовые тела можно спутать с опасными двойниками, отличающимися ярко-желтым, ржаво-красным и серо-зеленоватым окрашиванием шляпок. Ножки над кольцом гладкие, ниже – чешуйчатые
Коротконожковая меланолеука	Melanoleuca brevipes	Весенне-летний период	Обладает ножкой короткой, плотной, серой, у основания клубневидно утолщенной
Черно-белая меланолеука	Melanoleuca cognata	Весь весенне-летний период	Собирать лучше всего шляпки, которые можно отваривать или обжаривать, а ножки волокнисто-резинистого типа, почти несъедобные
Скученная рядовка	Lyophyllum decastes	В период с ранней весны до осени	Плодоношение большими группами, со срастанием оснований и боков ножек
Энтолома сепиум	Entoloma saepium		Плодовые тела чаще всего произрастают на территории Казахстана и в Западном Тянь-Шане, в зоне роста деревьев-симбионтов
Съедобная энтолома	Entoloma clypeatum	С середины весны до первой декады лета	На территории Черноземья используются для приготовления традиционных грибных кушаний, а в странах Западной Европы относится к наилучшим грибам
Калоцибе майский	Calocybe gambosa	С середины весны до первой декады лета	Скученное произрастание в процессе вызревания вызывает деформацию шляпки
Двукольцевой шампиньон	Agaricus bitorquis	С первых чисел мая до осеннего периода	Превосходный съедобный гриб, плодовые тела которого выращиваются в огромных количествах
Коническая верпа	Verpa conica	С последней декады весны до июня	Плодовые тела немного похожи на плодовые тела съедобной сморчковой шапочки, но не имеют продольной ребристости на шляпке

Необычные весенние грибы

На лесных просторах нашей страны часто встречаются и достаточно необычные по внешнему виду грибы. После таяния снега можно наблюдать появление очаровательных ярко-красных чашечек, произрастающих на гниющей древесине или опавших ветвях. Эти красивые грибы, напоминающие внешним видом бокальчики с изогнутыми краями, носят название Саркосцифа. Несмотря на то что данный вид относится к категории съедобных, красные молодые и старые плодовые тела саркосцифы совсем безвкусные и «резиновые», поэтому не употребляются в пищевых целях.

Какие грибы собирать весной нельзя

Существует целый ряд разновидностей весенних грибов, сбор которых нецелесообразен или и вовсе опасен. Таких видов не слишком много, тем не менее, их нужно знать, чтобы не получить отравление.

Весенний сумчатый гриб – это поразительно вкусно, и блюда из него часто превосходят по вкусовым показателям белые грибы. Практически любые весенние грибы прекрасно подходят для приготовления супов, а также горячих блюд и холодных закусок. Однако для консервирования такие грибы не всегда подходят, так как не обладают должными вкусовыми качествами и имеют не слишком плотную структуру.

Тем не менее, существует ряд съедобных видов, употребление которых может вызвать большое разочарование и готовить из них блюда не рекомендуется:

• пецица пузырчатая или Peziza vesiculosa и склеротиния клубневая или Dumontiona tuberosa – съедобные виды с не слишком вкусной и питательной мякотью;
• агроцибе ранняя или Agrocybe praecox – съедобный вид, старые плодовые тела которого приобретают очень выраженные горький вкус;
• паксина ацетабулум или рaxina acetabulum, произрастающая в редких лесных зонах и вдоль тропинок, обладает резинистым и неприятным вкусом.

Как приготовить запеканку из строчков (видео)

Кроме всего прочего, необходимо отметить, что употреблять грибные блюда из плодовых тел чернильного (сoprinus atramentarius) и навозника мерцающего (сoprinus micaceus) во время застолий с употреблением спиртных напитков нельзя, так как это может вызвать сильнейшее отравление. Весенние грибы в большинстве своём очень вкусны и полезны, но собирать их нужно очень внимательно, с соблюдением всех правил и норм тихой охоты.

Когда появляется первый весенний гриб? Разумеется, каждый год - по-разному. Однако имеются некоторые общие закономерности, которые подмечают опытные грибники. Весенние грибы появляются сразу после того, как оттает почва. После схода снега, как прогреется верхний слой земли, начинает оживать и развиваться мицелий. В это происходит примерно в конце апреля.

Кто же первый?

Первыми появляются небольших размеров. Наверняка каждый внимательный человек обращал внимание на тоненькие неказистые грибочки, которые можно встретить в лесах, полях и даже в огороде во время первых весенних теплых деньков. Листьев на деревьях еще нет, трава зеленая только начинает появляться, а поганки уже можно встретить. Разумеется, в пищу они не годятся.

Какие первые весенние грибы съедобные?

Съедобные грибы начинают появляться немного позже. В южных областях страны их можно встретить в самом конце апреля, в центральных и северных регионах - в начале или середине мая. Отправляясь собирать весенние грибы, нужно всегда помнить об осторожности. В это время огромное количество ядовитых и так называемых «ложных» грибов, которые легко можно спутать со съедобными. Итак, как называются первые весенние грибы, которые можно употреблять в пищу? Безусловно, это сморчки.

Подробнее о сморчках

Это весенние Например, в Подмосковье они уже начинают считаться раритетом. Встретить их можно не в каждом лесу. Бытует мнение, что они постепенно исчезают. В нашей стране и в Европе сморчки известны как съедобные еще с середины XVI века. Их подробное описание можно видеть в европейских книгах, посвященных ботанике и в русских травниках.

Появляются они поодиночке или группами в лесах, парках, можно их встретить в садах и огородах. Растут рядом с лиственными деревьями: тополем, осиной, ольхой и т. п. Эти весенние грибы встречаются во время цветения плодовых культур. Бывают сморчки разных видов:

• сморчок обыкновенный;
• круглый;
• конический;
• сморчковая шапочка и т. д.

Приведем описание наиболее часто встречающихся сморчков.

Сморчок обыкновенный

Высота шляпки - 8 см, толщина - 6 см. Сама она яйцевидная, края сросшиеся с ножкой. Внутри шляпка полая, снаружи она покрыта небольшими ямками неправильной формы, которые напоминают ячейки пчелиных сот. Окраска ее бурая или желтовато-коричневая. Ножка имеет длину около 7 см, толщиной до 2 см, полая, цилиндрическая, беловато-желтого цвета. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная.

Конический сморчок

Высота шляпки до 6 см, толщина до 5 см. Внешне коническая иногда яйцевидная, края ее срастаются с ножкой. Внутри шляпка полая, на поверхности имеются вытянутые ячейки. Окраска ее темно-коричневая или серо-желто-бурая. Длина ножки до 5 см, толщина ее до 2 см. Цилиндрическая, полая, окрашена в белый или немного желтоватый цвет. Мякоть ее тонкая, ломкая, восковидная.

Сморчковая шапочка

Высота шляпки до 6 см, ширина до 5 см. ее колокольчатый, напоминает наперсток. Снаружи она морщинистая, с неприросшими краям к ножке, имеет многочисленные продольные складки. Окраска бурая или желтая. Длина ножки до 15 см, толщина до 3 см. или кремовый. Сама ножка цилиндрической формы, поначалу внутри ватообразная, позднее становится полой. Мякоть ломкая, восковидная.

Ядовитые ли сморчки?

Эти весенние грибы, фото которых можно посмотреть в этой статье, не содержат ядовитых веществ. Это достаточно ценные дары леса, пользующиеся большим спросом на западе. Например, в США они считаются одними из лучших. В Штатах сморчки выделяются на фоне прочих грибов и своей стоимостью, которая часто превышает 150 долларов за 1 кг. Так что опасаться их не стоит - эти весенние грибы съедобные.

Учитывая, что сморчки можно спутать со строчками (о них расскажем ниже), стоит перед употреблением их в пищу провести термическую обработку. Прокипятить их в течение 15-20 минут, после чего поменять воду и повторить процесс. Затем их нужно промыть холодной водой, а дальше жарить или варить, не боясь за свое здоровье. Все ядовитые токсины переходят из гриба в воду при кипячении.

Строчки

В России можно встретить два их вида: обыкновенный и гигантский. Строчки в лесах можно увидеть гораздо чаще, они более живучи и нетребовательны к внешним условиям. Подобно сморчкам, они произрастают под лиственными деревьями, а также любят располагаться около гниющих стволов, веток и пней. Отличаются строчки объемистыми шляпками неправильной формы, на которой имеются глубокие извилины. Ножки у них тоже извилистые и мощные, окрашенные в серовато-белый цвет. Шляпка может быть охристой, светло-бурой или желтовато-коричневой.

Съедобные ли строчки?

Русские специалисты считают эти грибы условно-съедобными. Иным словами, они годятся в еду, но исключительно после отваривания. Что касается специалистов с запада, то они полагают, что строчки относятся к разряду ядовитых. Связано это с зафиксированными случаями тяжелых отравлений данными грибами, некоторые из которых приводили к летальному исходу. Происходили все эти случаи потому, что люди употребляли строчки в пищу в сыром виде, как и сморчки.

На самом деле эти грибы действительно содержат ядовитые токсины, которые разрушаются при термической обработке. Наши грибники рекомендуют проводить неоднократную обработку строчков. Повторное кипячение этих грибов приводит к разрушению токсинов, что максимально снижает риск отравления. Разумеется, мы не рекомендуем собирать данные грибы людям неопытным, которые не знают, как правильно их обрабатывать.

Техника безопасности

Во-первых, если человек решил попробовать строчки, то ему следует соблюсти все правила, указанные выше. Во-вторых, если есть хоть доля сомнения, в том что все сделано правильно, то лучше от них отказаться. Кроме того, если неопытному грибнику трудно отличить строчок от сморчка, то и собирать их самостоятельно не стоит. Не рекомендуется приобретать грибы на рынке или у незнакомых людей. Среди них могут быть ядовитые экземпляры, да и неизвестно, где их собирали. Если грибы росли рядом с дорогой или в местах с неблагоприятной экологией, то в таком случае даже сморчки могут нанести вред здоровью.

Пецица оранжевая

Это еще один первый весенний гриб. Это яркие небольшого размера цвета. Молодые экземпляры похожи на чаши, в дальнейшем они становятся плоскими, походящими на тарелки и блюдца. В народе их называют блюдцевиками. Грибы эти приходятся родственниками сморчкам и строчкам. Растут они прямо на земле, вдоль лесных тропок и на опушках. Часто появляются на месте, где раньше были костры.

Можно ли их есть?

Оранжевые пецицы - съедобные весенние грибы, в отличие от их собратьев коричневого цвета. Они практически не имеют запаха, а какой-либо вкус и вовсе отсутствует. Их часто используют для засолки вместе с грибным ассорти, так как они придают ему яркость. Их можно жарить, варить, правда, они теряют свой цвет, но зато сохраняют его в маринованном виде. Эти весенние грибы, фото которых можно посмотреть в данной статье, часто используются для украшения различных салатов и блюд. превращают в порошок и добавляют его в приправы и соусы, чтобы придать им оранжевую окраску.

И напоследок еще раз напомним, что в целях безопасности сморчки и строчки следует дважды кипятить перед употреблением в пищу. А пецицы съедобные только ярко оранжевого цвета. Все оттенки коричневого и серых цветов говорят о ядовитости гриба. Будьте аккуратны и ходите в лес только в сопровождении опытных грибников.

Каждый год весенние съедобные грибы появляются в разное время. Но их появление сопровождается целым рядом закономерностей. Во-первых, должна оттаять почва, во-вторых, грунт должен прогреться. В России это происходит ближе к началу мая.

Какие весенние съедобные грибы можно встретить в России

Первыми в РФ появляются несъедобные грибы. Они выглядят непривлекательно и имеют небольшие размеры. Первые съедобные грибы весной появляются чуть позже. В условиях черноземья их можно встретить в середине мая. Итак, какие самые ранние грибы можно употреблять в пищу? Рассмотрим их в таблице.

Название гриба	Общее описание	Где растут	Как готовить
Сморчок (лат. Morchella)	Высота шляпки до 8 см, толщина - до 6 см, форма яйцевидная, окраска - коричневатая. Часто сморчки из-за внешнего вида сравнивают с грушей	Группами и поодиночке в садах, парках, лесах, около осины, тополя, ольхи	Варка и жарка после термической обработки
Строчки (лат. Gyromitra esculenta)	Условно-съедобные сумчатые грибы, можно есть, но только после тщательного отваривания, шляпки неправильной формы с извилинами, ножки мощные, сероватого цвета	Располагаются около гниющих пней и веток	Можно есть после многократного отваривания
Пецица оранжевая	Похожи на чаши, практически не имеют запаха и вкуса	На земле, около троп и на опушках	Для засолки с другими грибами, жарки, варки, маринования, сушеные в качестве порошка-приправы
Скаркосцифа (лат. Sarcoscypha)	Шляпка выглядит как чашечка красного цвета, напоминает цветок	В смешанных лесах и парках, около дорог	В салатах, жарком, как наполнитель для пирогов
Дисцина щитовидная (лат. Discina ancilis)	Плодовое тело коричневое или розовое, имеет форму блюдца, центральная часть сморщенная	Растет вид в лесу, парках и садах, на влажном грунте	В салатах, отваренная и затем обжаренная в сливочном масле
Стробилюрус (лат. Strobilurus)	, появляется в апреле	Растут в ельниках и борах, рядом с соснами, группами или одиночно	Варка, маринование, тушение, жарка
Маслята обыкновенные (лат. Suillus luteus)	Появляются в мае, обладают маслянистой шляпкой	Растут в хвойных и сосновых лесах, в садах и парках на песчаных грунтах	Маринование
Боровик (лат. Boletus pinophilus)	Шляпка белая трещинноватая или буроватая	Растет в сухих и светлых сосновых лесах	Варка, жарка, засолка
Калоцибе (лат. Calocybe)	Майская рядовка, плотный и красивый гриб. Шляпка белая или желтоватая	Растет в огородах, на газонах, в лиственных лесах	Для приготовления вытяжек, настоек, лекарственных препаратов
Летний опенок (лат. Kuehneromyces mutabilis)	Сбор можно вести с мая	Располагается около гниющего дерева в смешанных или хвойных лесах, пучком или группами	Маринование
Полевой шампиньон (лат. Agaricus arvensis)	Белая раскрытая или шаровидная шляпка, пластинки под ней коричневого, розового или серого цвета, ножка плотная белая, запах анисовый	Около дорог и на лужайках с мая	Жарить, запекать, есть без термической обработки
Розовопластинник щитовидный (лат. Entoloma sinuatum)	Гриб, обладающий редкими пластинками, диаметр шляпки достигает 10 см, ножка плотная	В лесах	Маринование, соление, жарка
Дождевик (лат. Lycoperdaceae)	Плодовое тело по форме напоминает грушу, окраска серая, высота, как правило, - до 10 см, но есть и гиганты	Березовые и сосновые леса	Съедобны только в молодом возрасте в жареном виде. По вкусу похож на мясо
Навозник (лат. Coprinus)	Буровато-рыжие грибы, шляпки похожи на вытянутое яйцо, расцветка - белая, серая, оранжевая	Растут группами в унавоженной земле	Употребляются в жареном виде, не отвариваются
Вешенки (лат. Pleurotus)	Имеют окраску от бурой до серой, запах различный - одни пахнут как мука, другие - сыростью. Шляпка плотная, диаметром до 30 см	Лиственный лес	Варка

Когда собирать весенние грибы

Ядовитые и съедобные весенние грибы созревают к маю. Каждые виды собирают в определенное время.

• Сморчки, которые вырастают быстрее всего, можно найти уже в апреле. Они любят плодородный грунт и встречаются в лиственных лесах. Так как грибы представленного типа относят к третьей категории, перед приготовлением их следует тщательно вымочить 3 раза, а потом хорошо промыть;
• Дождевики можно найти на полянах и около дорог сразу после дождя. Такие молодые грибочки считаются очень вкусными. Однако употреблять их необходимо прямо в день сбора. Относятся к 4 категории;
• Широко распространен весной и такой гриб как строчок . Он условно съедобен, но готовить его важно правильно. Весной на прогнившей древесине можно найти и , и рядовки, блюдцевики, энтоломы, меланолеуки. Они появляются в мае;
• Майский гриб можно найти в день Святого Георгия. Важно! Около него часто находится ядовитая волоконница Патуйяра.

Все весенние грибы подразделяются на 2 основные группы. Одни можно собирать только весной, а другие появляются весной, но встречаются в лесах и летом, и осенью.

Грибы весной: сбор (видео)

Правила сбора

Собирая весенние грибы, стоит помнить одно важное правило - брать старые прошлогодние экземпляры не следует. Они вбирают в себя большое количество токсинов и грязи, вывести которую не представляется возможным. То есть, старый съедобный гриб будет являться ядовитым. Еще один момент - предварительная обработка весенних грибов. Кто-то говорит, что перед употреблением их необходимо отваривать в течение 2 часов. Другие утверждают, что достаточно 15-минутного кипячения. В любом случае отваривать собранные дары леса придется несколько раз, промывая их каждый раз после варки. Обработка убирает из грибов гельвеловую кислоту, яд, который может отравить человека.

Весенние красные грибы, саркосцифы, лучше не собирать, так как по вкусу они практически безвкусны. Зато в лесу они являются настоящим украшением.

Не стоит брать и чешуйчатые грибы, к примеру, трутовик (Polyporus ciliatus), они несъедобны. Встречаются они с апреля и обычно находятся на гнилых деревьях, освещенных солнцем. Могут расти поодиночке и группами. Пахнут представленные грибы приятно, но это не означает, что они съедобны.

Рецепты приготовления

Что можно приготовить из весенних грибов? Рассмотрим некоторые интересные рецепты.

Жульен из сморчков

Для приготовления вам понадобятся:

• грибы;
• 2 луковицы;
• половина стакана сметаны;
• ст. л. муки;
• 2 ст. л. масла растительного;
• 1 ст.л. масла сливочного;
• 2 зубчика ;
• перец и соль.

Готовят жульен следующим образом:

1. Грибы промывают и оставляют в подсоленной воде на 20 минут.
2. Затем воду сливают, а грибы варят в продолжение 20 мин. Воду опять сливают, грибы моют и вновь варят.
3. Потом готовый продукт режут. Затем чистят лук, нарезают его и жарят в масле. К нему добавляют грибы.
4. Далее обжаривают на сливочном масле муку, к ней добавляют сметану и тертый сыр, слегка нагревают и сразу же выключают.
5. Полученный соус добавляют к грибам, все перемешивают. Раскладывают по кокотницам.
6. После жульен запекают в течение 15 минут в духовке при температуре, равной 170 градусам. Когда до окончания готовки останется 5 минут, жульен стоит посыпать тертым сыром.

Спагетти со сморчками

Для приготовления спагетти со сморчками вам потребуются следующие ингредиенты:

• паприка, соль и перец;
• спагетти - 200 г;
• жирные сливки - стакан;
• оливковое масло - 4 ст. л;
• сморчки - 4 штуки;
• белое вино - ½ ст.;
• луковица - 1 шт;
• соевый соус - 1 ст.л.

Для приготовления спагетти вам потребуется сделать следующие действия:

1. Тщательно вымыть грибы, нарезать их и проварить. Слить воду.
2. Нарезать лук колечками, обжарить. Добавить к нему грибы и жарить в течение 3 минут.
3. Добавить к сморчкам вино. Жарить их до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Затем влить соевый соус и сливки. Посолить и поперчить.
4. Остается только отварить спагетти так, как это указано на упаковке. Потом их раскладывают по тарелкам, а сверху наливают полученный соус.

Пирог с шампиньонами и курицей

Для приготовления вкуснейшего пирога вам потребуются:

• шампиньоны - 300 г;
• слоеное тесто - 1 кг;
• растительное масло - 3 ст. л;
• куриное филе - 300 г.

Приготовление пирога осуществляется в несколько этапов:

1. Мясо моют, режут, обжаривают в растительном масле до готовности.
2. Добавляют перец и соль.
3. Вынимают мясо из сковородки, сливают жир.
4. Шампиньоны моют, режут, жарят в течение 10 мин. там же, где жарилась курица.
5. Затем тесто раскатывают, нарезают на 2 пласта. В каждый помещают начинку и закручивают 2 рулета.
6. Пироги ставят на противень, смазанный желтком яйца, и выпекают полчаса при температуре, равной 180 градусам.

Грибная отбивная из зонтика (видео)

Весной уже можно собирать некоторые виды грибов. Но сбор их должен осуществляться правильно. Не стоит брать старые и неизвестные дары леса. Есть множество безопасных экземпляров, из которых можно приготовить удивительно вкусные блюда. На них и стоит остановиться.

Сезон грибной охоты уже начался. В лесу и на опушках из-под только что сошедшего снега показались первые грибы: , первые полевые шампиньоны, майские грибы, иудино ухо, тутовики – все они съедобны. По весне съедобны даже березовые и дубовые губки, которые обычно растут на мертвых деревьях, но они не слишком вкусны.

Самые вкусные и «популярные» весенние грибы – шампиньоны, сморчки и строчки. О них подробнее:

Полевой шампиньон

Как выглядит

Белая круглая шляпка, она может быть шаровидной, а может быть раскрытой. Под шляпкой – пластинки. Они могут быть сероватыми, кремовыми, розовыми и, наконец, как у всех шампиньонов – темно-шоколадными. Чем моложе гриб, тем светлее пластинки. Ножка толстая, крепкая белая. С двухслойным кольцом под шляпкой. При разрезе мякоть гриба желтеет и немного пахнет анисом.

Где встречается

На лужайках и полянах, иногда вдоль дорог (но тут лучше не собирать, так как гриб очень хорошо впитывает все газы), в садах. С мая по ноябрь.

Осторожно! На полевой шампиньон очень похож белый мухомор. Внимательно смотрите на пластинки, у шампиньона они никогда не бывают белыми.

Как готовить

Практически любым способом. Шампиньоны очень вкусны в жареном виде, только жарить их нужно быстро, не передерживая на огне. Можно запечь эти грибы на гриле, сделать грибной шашлык, пожарить на решетке. Или запечь в микроволновке. Перед запеканием и жаркой шампиньоны не нужно отваривать.

Во время жарки шампиньоны сильно темнеют. Исправить ситуацию может столовая ложка лимонного сока, добавленная в сковороду.

Шампиньоны можно есть даже без термической обработки – они вкусные и хрустящие, а вот долго хранить свежие грибы не рекомендуется: в них вырабатываются вредные вещества.

Сморчок

Как выглядит

Он достигает в высоту 15 см, шляпка может быть круглой, конической, яйцевидной. Цвет – от светло-коричневого до почти черного. Такой разброс объясняется тем, что есть несколько видов сморчков, но все они съедобны и похожи друг на друга. Шляпка у сморчков довольно приметная, она немного похожа на сморщенную от влаги кожу, ячеистая. А ножка белая, с возрастом становится желтоватой.

Где встречается

Растут в лесах, предпочитают светлые солнечные места. Но можно встретить и в приопушечных зарослях, вдоль дорог, иногда даже в садах. Чаще всего попадаются под тополями, осинами и ольхой. Время сбора – апрель-май.

Как готовить

Сморчки – не являются токсичными грибами. Но так как их часто путают со строчками, нуждающимися в хорошей термической обработке, сморчки также рекомендуют замачивать в холодной воде на 1-2 часа и потом отваривать 20-30 минут. После этого грибы можно обжарить. Они очень вкусны с лучком и сметаной.

Строчок

Как выглядит

Больше всего строчок похож на мозги, хотя некоторые сравнивают его шляпку с грецким орехом. В диаметре этот гриб может быть довольно большим, с кулак, а иногда и больше. Шляпка его меняет цвет от светло до темно-коричневого. Ножка у этого гриба – очень короткая.

Где встречается

В сосновых лесах, на вырубках, на пожарищах, бывают и на открытых местах в лиственных лесах. Можно найти с самой ранней весны и до мая. Иногда даже вылезает в зимнюю оттепель.

Как готовить

В строчках содержатся опасные для человека токсины. Поэтому их обязательно надо отваривать перед жаркой или тушением. Отвар надо слить, грибы промыть холодной водой и желательно еще раз отварить, хотя бы 10 минут. А потом уже можно тушить в подливе.

Весенние рецепты из грибов

Пирог из курицы с шампиньонами

1 упаковка слоеного теста

300 г куриного филе бедер

300 г шампиньонов

3 ст.л. растительного масла

Шаг 1. Мясо курицы промыть, нарезать некрупными кусочками и обжарить до полуготовности в растительном масле. Посолить и поперчить по вкусу. Вынуть из сковороды, сцеживая масло и жир.

Шаг 2. Шампиньоны промыть, мелко нарубить. Положить в сковороду, где жарилась курица, и пожарить 10 минут.

Шаг 3. 1 пласт слоеного теста раскатать, выложить на него начинку полосой с краю и свернуть в рулет. Точно так же поступить со второй половиной теста.

Шаг 4. Выложить пироги на противень, смазать взбитым желтком и печь при температуре 180 С примерно 30 минут.

Cпагетти со сморчками

200 г спагетти

3-4 больших сморчка

1 луковица

1 стакан жирных сливок

½ стакана белого вина

4 ст.л. оливкового масла

1 ст.л соевого соуса

Паприка, розовый молотый перец, соль

Шаг 1. Сморчки промыть, нарезать, отварить. Воду слить.

Шаг 2. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле, добавить к нему сморчки и обжаривать 3 минуты.

Шаг 3. Налить в сморчки вино. Выпарить его наполовину. Потом добавить сливки и соевый соус, немного потушить. Добавить перец, соль.

Шаг 4. Спагетти отварить, как указано на упаковке. Разложить по тарелкам, сверху выложить соус.

Жульен из сморчков

Сморчки свежесобранные

½ стакана сметаны

2 ст.л. растительного масла

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

2 луковицы

2 зуб. чеснока

Соль, перец

Шаг 1. Грибы промыть, замочить на 20 минут в подсоленной воде.

Шаг 2. Воду слить, отваривать грибы 20 минут в кипящей воде. Ее тоже слить. Грибы промыть тщательно. Можно отварить еще раз.

Шаг 3 . Грибы мелко нарезать. Лук почистить, мелко порезать и обжарить в масле, добавить к нему грибы.

Шаг 4. В другой сковороде обжарить муку на сливочном масле. Добавить к ней сметану и половину тертого сыра. Нагреть. Выключить.

Шаг 5. Сметанный соус добавить к грибам, перемешать. Разложить по кокотницам.

Шаг 6. Запекать 15 минут в духовке при температуре 170 С. За 5 минут до конца запекания посыпать тертым сыром.

Сморчки и строчок - первые весенние грибы

Сморчки и строчок - первые весенние грибы. Причём, их часто путают, даже в литературе, часто называют строчок сморчком.

Сморчков несколько видов: обыкновенный (Morchella esculenta), конический (Morchella conica), сморчковая шапочка (Verpa bogemica). Последнюю в Западной Европе считают одним из лучших грибов, но, на мой взгляд, это преувеличение. Есть и другие, более редкие виды, в т. ч. даже один осенний - сморчок двулопастный, но он требует отдельного рассказа. Все они хрупкие, пустотелые. Сморчками называются потому, что поверхность шляпки у них ячеистая как соты, сморщенная - «сморщки». Мякоть восковидная, хрупкая, ломкая; с приятным грибным запахом. У сморчка обыкновенного шляпка овальной формы, высотой до 6 и диаметром около 5 см. Ячейки на ней - округлые, в них и развиваются споры. Ножка длиной до 7 и толщиной до двух сантиметров, белая, приросшая к шляпке.

Сморчок конический отличается конической формой шляпки и несколько меньшими размерами. Шляпка высотой до 6 см и диаметром до 5, сросшаяся с ножкой. Ножка до 5 см высотой и до 2-х толщиной, цилиндрическая, белая, полая. А у сморчковой шапочки шляпка еще меньше, желтовато-бурая, а главное - не приросшая нижним краем к ножке. Никаких пластинок или пор (трубчатого слоя) на ней снизу нет, а ячейки вытянуты в вертикальном направлении. Ножка до 15 см длины, белая или кремовая, цилиндрическая, внутри ватообразная, позднее полая.

В Европе считается, что сморчковая шапочка вкуснее других сморчков, но мне так не показалось. По-моему, на вкус, все они примерно одинаковы. Появляются сморчки в мае, встречаются чаще в еловых и сосновых лесах, на вырубках, гарях, просеках, опушках. Все сморчки считаются условно съедобными. Одни авторы утверждают, что они не ядовиты совсем, другие считают их слабо ядовитыми и рекомендуют их отваривать (достаточно 5 минут), после чего надлежит воду слить, и только после этого жарить или снова варить. Я, на всякий случай, так и поступал.

Не скажу, чтобы эти грибы были особенно вкусны (у нас в стране все виды сморчков относят к грибам 3-ей категории), но после долгой зимы попробовать свежих грибочков бывает приятно. Можно их и сушить. В литературе по грибам утверждается, что ядовитые вещества (если они присутствуют в этих грибах, что достоверно не доказано) при сушке разрушаются. Подтверждаю. Сушил и готовил потом из них суп и жаркое, без предварительного отваривания. Признаков отравления не было. Однако у сушёных сморчков имеется один серьёзный недостаток, - они очень легко крошатся, буквально в пыль, трудно хранить. За рубежом сморчки ещё и консервируют. В Германии и Франции делались попытки, и не безуспешные, выращивать сморчки в культуре, они прекрасно растут на грядках. Однако промышленное производство их пока так и не налажено.

Несколько сложнее ситуация со строчком обыкновенным (Gyromitra esculenta). Этот гриб появляется весной в апреле - мае, на одну - две недели раньше сморчков, как только сойдёт снег, в сосновых и смешанных лесах, на вырубках, гарях, вдоль дорог, обычно на песчаной почве. Местами очень обильно.

Шляпка у него шоколадно-коричневая, тёмно-бурая или желтовато-бурая, до 8 см высотой и 13 шириной, имеет неправильно-мозговидную форму, в глубоких складках и причудливых извилинах. За что гриб и получил своё название. Ножка приросшая к краю шляпки, суженная к основанию, полая, голубовато-белая, иногда желтоватая, высотой до 6 см. Мякоть хрупкая и нежная. Запах грибной, сильный и своеобразный, душноватый. В народе их ещё называют телячьими потрохами. И для такого названия есть более глубокая причина, чем внешнее сходство. Вкус их - необычный, не такой, как у других грибов, грубоватый, не изысканный. Мне показалось, что в приготовленном виде они напоминают вкусом козлятину или бараний ливер. Единственное их достоинство то, что пробуешь свежие грибы после длительного зимнего перерыва.

Раньше считалось, что строчок содержит гельвелловую кислоту, которая при кипячении переходит в раствор и удаляется. Впоследствии выяснилось, что это не так. Как оказалось, некоторые формы (подвиды) этого гриба, содержат фаллоидин и гиромитрин, яды аналогичные токсинам бледной поганки. Поэтому данные грибы иногда бывают смертельно ядовиты. Причём, у различных форм содержание ядов может колебаться от практически безвредного, до смертельно опасного. Внешне те и другие ничем не отличаются. На вкус, цвет, запах и др. способами определить в каких грибах яды содержится, а в каких нет, - невозможно.

Обычно этот гриб едят варёным и жареным, после отваривания. Но, как выяснилось в последние годы, при отваривании яды не разрушаются и не выводятся из плодовых тел гриба. При отравлении ядовитыми строчками через 2-10 часов начинаются головные боли, головокружение, желудочные колики, боли в печени, судороги, возникает ощущение усталости, проявляются признаки желтухи. В тяжёлых случаях могут возникнуть нарушения пульса, конвульсии, одышка, бред, и даже смерть. Последняя бывает долгая и мучительная. Противоядия нет. Лечат отравления строчками пенициллином, тиоктацидом, витаминами С, К, В6. Правда, в Центральном и Северо-Западном регионах европейской части страны отравлений этими грибами пока отмечено не было. Но это может случиться в любой год. Есть строчки - всё равно, что со смертью в рулетку играть, когда-нибудь да попадёшься.

Причина появления и исчезновения фаллоидина в этих грибах в точности неизвестна. Но имеется предположение, что строчки с повышенным содержанием токсинов растут во влажном климате и на богатых почвах. Так в Чернозёмной полосе России случаи отравления строчками происходили уже неоднократно. А в Германии эти грибы почти повсеместно являются ядовитыми и сбор их запрещён. Лично я раньше их ел неоднократно. Повезло … Но, тем не менее, после того, как я узнал всё вышесказанное, угощаться ими больше не решаюсь. Тем более что и на вкус они не слишком-то хороши. Было бы из-за чего рисковать.

Владимир Старостин , кандидат с/х. наук

10.02.17

Фото: wikigrib.ru

Другие публикации Старостина В.А. смотрите на его персональной странице